Vol au vent de ma mère

Pour 6 croûtes à vol au vent / 1,2 kg de viande pour la financière à commander chez le boucher ( rognon, veau, olives vertes, ris de veau   / 100 g de lard / 1 petite boîte de champignon de paris / 5 quenelles coupées en morceaux / 1 dl de cognac / 100 g de beurre / sel poivre.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire revenir le lard à feu doux. Ajouter 40 g de beurre puis la viande, saler et poivrer. Laisser cuire 10 minutes environ. Ajouter le cognac et laisser évaporer. Réserver.

Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre restant, ajouter la farine, remuer sans cesse, puis mouiller avec le bouillon sans cesser de remuer. Laisser épaissir, ajouter les champignons, les quenelles coupées et la garniture de viande. Réserver.

Détacher délicatement le couvercle des croûtes, enfourner-les, laisser-les chauffer.  Au dernier moment, remplir avec la garniture chaude les croûtes et déguster.

Virginie B