S'amuser à bien manger
Je suis novice en éclairs... j'ai même eu des expériences plutôt malheureuses,... du coup lorsque j'ai reçu ce magnifique livre aux éditions de la Martinière... j'ai bien été tenté de me lancer mais les recettes paraissent tellement délicates à mes yeux que je me suis dit si je me loupe, jamais je me remets aux éclairs, je me connais...
Soit j'ai adopté la pâte à choux sans aucun regret d'ailleurs, elle est ainsi parfaite :
Pour la pâte à choux : 160 g d'eau / 160 g de lait / 160 g de beurre mou / 6 g de sucre cristal / 4 g de sel / 8 g d'extrait de vanille / 160 g de farine type 55 / 280 g d'oeufs entiers 5 à 6 oeufs battus.
La suite est inspirée du livre mais simplifiée volontairement :
Pour la crème pâtissière : 40 cl de lait / 3 jaunes d'oeufs / 80 g de sucre / 40 g de farine / chocolat en poudre pour le parfum.
Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et l'extrait de vanille.
A ébullition, jetez-y toute la farine en une seule fois et remuez vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. transférez-la alors dans le bol d'un batteur.
Mettez le moteur en marche et travaillez la pâte en versant les oeufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Introduisez cette pâte dans une poche à douille.
Pochez c'est à dire déposez avec la poche, des bâtonnets parallèles sur une plaque anti adhérente.
Cuisson au four ventillé : préchauffez le four à 250°C, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Quand la pâte à choux à gonflée (entre 12 et 16 minutes) rallumez le four à 160°C. et terminez la cuisson jusqu'à ce que les choux soient dorés (environ 25 minutes)
Pour le glaçage : 15 cl de lait / 125 g de cacao en poudre / 100 g de sucre glace.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le chocolat. Dans une terrine battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez-y un peu de lait bouillant, délayez et complétez par le lait restant, tout en mélangeant jusqu'à épaississement (si besoin remettez sur le feu). incorporez la farine et laissez refroidir. Garnissez les éclairs de cette préparation à l'aide d'une seringue à pâtisserie ou en les incisant sur le côtés.
Pour le glaçage, assemblez tous les ingrédients dans une casserole, chauffez sans dépasser les 70°. Tournez pour obtenir une texture lisse. Répartissez sur le dessus des éclairs.
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