S'amuser à bien manger
1 saumon de 2,5 kg / court bouillon : 10 cl de vinaigre / 1 carotte / 1 poireau / 1 gousse d'ail / 1 échalote émincée / 1 bouquet garni.
Ne pas écailler le saumon car pour le servir vous le dépouillerez de sa peau, elle sera plus facile à enlever.
Dans la poissonnière mettre le vinaigre, la carotte, le poireau, la gousse d'ail, l'échalote émincée le bouquet garni.
Déposer le saumon le recouvrir d'eau froide entièrement. Mettre à feu vif et dès que le frémissement est atteint, baisser le feu pour le maintenir 10 minutes par livre. Retirer du feu, laisser refroidir le saumon dans le court bouillon où le poisson peut rester 12 heures au frais sans s'altérer. Sortir le poisson, dépouiller le aussitôt avec soin sur un plat de service. Passer le court bouillon, laisser le refroidir en gelée, badigeonner le poisson au pinceau plusieurs fois pour le glacer. Décorer le saumon à votre guise, ici avec des lamelles de courgettes, des tomates, et du citron.
Garder au frais jusqu'au service. Servir avec une mayonnaise.
*réalisé par Patricia