Sauté de veau au vinaigre

Pour 6 personnes : 1,5 kd d'épaule de veau / 3 c. à soupe d'huile d'arachide / 1/2 dl de cognac / 50 g d'échalotes / 1 dl de vinaigre de vin / 1 dl de vin blanc sec / 15 g de farine / 250 g de lard de poitrine  / 1 morceau de sucre / 250 g de crème fraîche / 1 poignée d'olives vertes / sel, poivre.

Hacher les échalotes, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre. Faire réduire, sur feu vif, de moitié.

Dans une cocotte, faire dorer à l'huile les morceaux de veau. Ajouter le lard en dès, faire fondre à feu doux.

Saupoudrer de farine. Mélanger, mouiller avec la réduction d'échalotes au vinaigre. le vin blanc, le cognac. Saler et poivrer, ajouter le morceau de sucre.

Couvrir et laisser cuire 45 minutes sur feu moyen.

Ajouter la crème fraîche, les olives vertes et laisser mijoter quelques minutes. Déguster.

Virginie B