Blanquette de saumon aux fruits de mer

Pour 6 personnes : 1kg de filet de saumon sans peau / 2 litres de moules / 400 g d'anneaux de calamars / 500 g de crevettes /  1 carotte / 1 oignon / 1 échalote / 15 cl de vin blanc sec / 1 cuillère à soupe de fumet de poisson / 1 pincée de safran / 1 jaune d'oeuf / le jus d'un citron /  15 l de crème liquide / 40 g de beurre / 20 g de farine / 1 bouquet garni / sel et poivre.

Gratter les moules, brasser-les plusieurs fois dans de l'eau froide, les égoutter.

Couper le saumon en gros dès. Peler la carotte, l'oignon, l'échalote. Emincer au couteau et mettre dans un faitout avec le bouquet garni. Ajouter les moules, verser le vin blanc. Couvrir et laisser cuire environ 10 mn sur feu moyen. Egoutter les moules, filtrer le jus de cuisson. Décortiquer et réserver. Verser le jus filtré dans le faitout, ajouter les anneaux de calamars, le fumet et porter à ébullition 2 minutes. Egoutter. Plonger les crevettes dans le bouillon égoutter.

Dans une poêle faire cuire les dés de poisson à feu doux dans le beurre. Ajouter les anneaux de calamars, laisser revenir.

Dans une sauteuse, faire fondre le reste du beurre, jeter la farine et remuer vivement pour faire un roux. Verser petit à petit le fumet de poisson et remuer pour obtenir une sauce lisse et un peu épaisse. Saler, poivrer et ajouter le safran.

Placer tous les ingrédients dans un plat de service, maintenu au chaud.

Dans un bol, battre la crème, le jaune d'oeuf et le jus de citron, ajouter à la préparation de la sauce. Verser sur le poisson et les fruits de mer. Déguster.

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Virginie B